записки на манжетахИз той же серии писал кому-то в комменты как-то рассуждение о том, почему сало является национальным украинским продуктом. По-моему, Марков ляпнул, что источником свиноводства на Украине были турецко-татарские набеги, в которых свиньи оставались единственными не съеденными захватчиками домашними животными - дескать, мусульмане, а потому украинцы так любят сало. Однако его плохое знакомство как с историей, так и с марксизмом, его тут подвело, и объяснение с претензией на марксистское марксистским так и не стало. Первый, и основной источник животноводства - наличие кормовой базы. Украина с ее плодородными почвами и относительно мягким климатом для средней полосы дает хороший урожай овощных и фруктовых культур - основного источника корма для свиней. Если на Валдайской возвышенности крестьянская семья с низкой урожайностью местности могла прокормить одну-две свиньи, то на Украине это количество было больше, следовательно, была экономическая ниша, которая заполнялась. В дополнение к овощной кормовой базе на Украине гораздо лучше было и с естественным кормом свиней - зеленой массой и лесными плодами - на Украине больше лиственных лесов, чем в России, соотвественно, при неурожае овощных культур можно было частично восполнить выпасом.
читать дальшеЛогичен тут вопрос - почему именно свиноводство а не разведение крупного рогатого скота, почему не говядина стала национальным продуктом? Крупный рогатый скот также разводился и в достаточных масштабах, но распространенное применение его как тягловой силы, возможное из-за лучших кормов (типичные для Украины воловьи упряжки, впрочем, имели распространение и из-за страшной нищеты зависимого крестьянства, не имевшего средств на коней) и длительный период роста массы, делала экономически невыгодным частый его забой. Ну, зарежешь вола - а повезешь потом на чем? Вола вырастить - это года три надо. Нищета украинцев, с которых паны сдирали последнюю шкуру, заставляли комбинировать мясной рогатый скот с тяглом, соответственно, и мясо получалось есть редко, если не заводить свиней. Свиньи, гораздо быстрее набиравшие массу, были выгоднее как источник мяса, их можно было чаще резать, и хранить меньший объем мяса было гораздо проще, что имело решающее значение для малотоварного крестьянского хозяйства, стремившегося скорее употребить произведенный продукт, нежели продать. Есть чем кормить, быстро набирает вес, удобно забивать и хранить - все это достаточные основания для крестьянина, чтобы стремиться разводить именно этот скот. Но тогда возникает вопрос - а почему же сало, а не свиное мясо считается национальным продуктом? Тут причины две - первая, это та, что сало проще засаливать, и даже несоленое оно меньше портится, при этом давая высокую калорийность. Вторая - это федальная эксплуатация, которая выгребала все лучшее у крестьянина в пользу федольного оброка, да и вообще, в условиях малой товарности крестьянского хозяйства необходимость в промтоварах покрывается продажей всего лучшего на базаре, оставляя хозяевам что похуже или вообще субпродукт. Таким субпродуктом является сало - ненужное в таких количествах, в которых оно производится ни помещику, ни горожанину, оно оставалось украинскому селянину, который постепенно сделался неразлучным с этим продуктом. Аргументом за решающее значение эксплуатации (феодальной или капиталистической) в культуре употребления сала является и тот факт, что еще один известный "национальный" продукт украинской кухни - это колбаски, приготоваляемые из субпродуктов - кишок, требухи, сала, хрящей, всевозможных обрезков, короче, всего, чего похуже. Вообще факт употребления жирного нааселением свидетельствует не о том, что зажрались, а о том, что налицо попытка компенсировать отсутствие нужного количества белков жирами.
Что же до татарских набегов, то Западная Украина, Центральная и Северная им подвергались в гораздо меньшей степени (в 17 веке - не более нескольких раз в столетие), рейдировавшие при этом татары разумеется, никакого мяса не брали иначе чем на прокорм (при рейдировании стада уменьшают маневренность), но обычным методом войн в то время было экономическое разорение противника, что означало, что убивали ВЕСЬ скот, который попадался, и вряд ли свиньи были больше защищены, но тем не менее культура употребления сала развита и там. В то же время часто подвергавшиеся набегам среднерусские земли, такого результата не дают, сало не стало визитной карточкой ни болгар, ни молдован, ни греков (которые подвергались в истории не просто мусульманским набегам, а прямому игу). Да и крестьянину на случай набегов было больше оснований беспокоиться о своей жизни, чем о сохранности поголовья какой бы то ни было скотины.
Кстати, Марков, я более чем уверен, даже не задумывался никогда, что свинина не употребляется мусульманами в основном из-за того, что в пустыне свинью не прокормишь. Быт арабов-кочевников тут перехлестнулся с бытом оседлых не-арабов. Мусульманство рождалось в бесконечных войнах кочевников пустынь и полупустынь с более цивилизованной оседлой культурой, что порождало в том числе и кучу запретов на контакты с врагом, в том числе и употребление его пищи. Этот запрет тем более продержался, чем менее арабы имели МАТЕРИАЛЬНЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ свиноводства - у жителей пустыни соблазн отведать свинину был не част. Точно так же можно сейчас запретить в РФ употребление устриц - большинство населения все равно никогда их не пробовало, а если пробовало, то это далеко не ежедневная пища, а потому такой запрет, освященный вековыми традициями, будет соблюдаться с большой вероятностью значительной частью россиян и при переселении на тихоокеанские пляжи. Зависимость религиозных установок от реалий жизни показывается очень хорошо и массовым употреблением свинины переселившихся из традиционно "мусульманских" регионов в европейские условия. Разница в цене между бараниной, говядиной и свининой куда эффективнее запретов мусульманских муфтиев.
bortnik.livejournal.com/108527.html